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Auf einem Markt in Bangalore (Foto: EMS/Erstling)
Auf einem Markt in Bangalore (Foto: EMS/Erstling)
05. November 2019

Die Welt des 'indischen Essens'

Valérie

Valérie

Indien
unterstützt ein Mädchenheim
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Indisches Essen. Vielleicht riecht ihr das Curry oder den Knoblauch. Vielleicht habt ihr den Geschmack von Schärfe auf der Zunge. Was ist indisches Essen? Ich denke ich würde mit Vielfalt antworten, nach den ersten zwei Monaten hier. Ich habe schon so viel über das Essen gelernt seit ich im Bethania Student's Home bin. Ich koche schon immer sehr gerne und habe als ich noch in Deutschland war einige indische Rezepte ausprobiert. Aber hier zu sein und das Essen richtig wahrzunehmen ist noch einmal etwas Anderes. Es kommt immer auch ganz darauf an, wo man isst. Wenn ich in Deutschland Rezepte nachkochen werde, wird mir das bestimmt auffallen. Aber was macht indische Küche aus?

Eine wichtige Grundlage des Essens hier sind Kokosnüsse, was speziell typisch für die Region Kerala ist. Diese werden ausgehöhlt und das Innere wird je nach Rezept mit Gewürzen püriert und hinzugegeben oder zu Kokosmilch verarbeitet. Für bestimmte Rezepte werden Zimtstangen oder Koriander frisch gemahlen, bei anderen kommen getrocknete und in Salz eingelegte rote Chili dazu. Bei Currys wird meist in einer extra Pfanne ein Mix aus Knoblauch, Chili und Gewürzen gebraten und dann hinzugegeben. Diese verschiedenen Zubereitungsarten geben dem Essen seinen vollen Geschmack.

Meine Erfahrungen mit dem Essen hier sind vielfältig, mein erster Eindruck war meist: es ist so anders. Anders als ich es kenne. Jedes Gericht enthält eine Vielzahl an Gewürzen, die Allem einen Geschmack verleihen, den man nicht mit nur Salz und Pfeffer ersetzen kann. In einem Gericht werden oft mehrere Aromen hervorgehoben und ergänzen sich dabei sehr gut. Meine Neugier, wie man es schafft diese Gerichte zu kochen, haben mich nach einer Woche schließlich in die Küche gebracht. Die Köchin hat alle meine Fragen beantwortet und mir alle Gewürze und Grundzutaten erklärt. Leider musste ich erkennen, dass ich von manchen Dingen noch nie etwas gehört habe oder sie in Deutschland einfach zu teuer sind. Bockshornklee musste ich erst einmal googeln, genauso war ich überzeugt, dass ich nicht jeden Tag eine Kokosnuss kaufen kann. Das Wellholz in der Küche hat den Namen Chapati-Maker, da man die Fladen damit ausrollt und auch sonst gibt es einige Töpfe, die extra für ein bestimmtes Gericht gemacht sind (z.B einen Aufsatz um Idli zu machen). Ich habe trotzdem immer beim Kochen zugeschaut und mitgeschrieben, auch wenn ich später in meinem Zimmer die Rezepte "für Deutschland" umschreiben musste. 

Da nach drei Wochen eine neue Köchin kam, habe ich jetzt auch Einblick in zwei verschiedene Arten traditionelles "Kerala-Food" zuzubereiten. Ich denke ich habe mich schon langsam an die gewisse Grundschärfe gewöhnt und auch die Umstellung auf viel mehr Reis als sonst hat mein Körper mitgemacht. Zum Frühstück und Snack gibt es auch Chaya, Schwarztee mit Gewürzen und viel Zucker. Aber da ich sonst immer herzhafte Gerichte esse, genieße ich den Tee immer sehr. :)
Auch wenn ich manchmal bestimmte Gerichte vermisse oder gerne einen guten Apfel essen würde, sehe ich vor allem die vielen Vorteile die es hat hier zu sein in Bezug auf Essen. Frische Früchte wie Papaya oder Bananen, genauso wie Kokosnüsse gehören hier einfach dazu und haben eindeutig mehr Aroma als in Deutschland. Da wir einen kleinen Garten hinter dem Students' Home haben, in dem Okra, Gurken, Tapioka und Tomaten wachsen, essen wir auch viele Gerichte mit eigenem Gemüse. Damit ihr euch ungefähr vorstellen könnt, was ich esse habe ich noch ein paar Rezepte für euch, die ich schon gelernt habe. Wichtig zu erwähnen ist, dass diese Gerichte gerade in Südindien, wenn nicht sogar nur in Kerala typisch sind. Über die Zubereitung oder die Grundlagen in anderen Teilen Indiens kann ich nichts berichten. Da Indien eine so große Vielfalt besitzt, befürchte ich, dass diese Rezepte nicht mal einen Bruchteil der "indischen Küche" darstellen. Aber sie können euch einen Eindruck geben, was ich esse und wie hier gekocht wird. Es tut mir leid, wenn es bei euch nicht so gut klappt, leider konnte ich die Rezepte selbst noch nicht in "Deutscher Küche" ausprobieren, sodass ich nicht weiß was dabei rauskommt.

Was mir bis jetzt auch aufgefallen ist, ist, dass die Mütter sehr stark die Rolle der Köchin in der Familie einnehmen. Bei einem Ausflug mit der Jugendgruppe meiner Kirche hatten die Mütter sich die Aufgaben geteilt, wer Reis, Hühnchen und wer Curry macht. Rezepte werden von Mutter zu Tochter weitergegeben, diese feste Rolle existiert so aber eher in ländlichen Regionen. In Städten, in denen Frauen häufiger arbeiten, wird das Kochen entweder geteilt oder man geht Essen. In Restaurants wird man aber selten eine Frau als Köchin antreffen, da das hier, genau wie auch in Europa, noch ein sehr männerdominierter Beruf ist. Die Unterschiede zu Deutschland sind auf jeden Fall nicht so groß, wie ich es mir vorgestellt habe. Eine Sache, mit der sich Indien aber stark von Deutschland abgrenzt ist die hohe Anzahl an Vegetariern und vegetarischen Optionen. An die 30% aller Inder ernähren sich vegetarisch, was sich deutlich zu erkennen gibt. Restaurants schreiben genau aus, ob sie 'veg' und 'non-veg' Optionen haben und bei Festen gibt es meist eine Vielzahl an vegetarischen Gerichten. In meinem christlichen Umfeld aber ist fast niemand Vegetarier, und ob ich bei Kircheneinweihungen oder Familienfesten bin, Gerichte ohne chicken oder fish sind hier leider schwer zu finden. Dass dieser Unterschied von Kirche zu Gesellschaft so groß sein würde hatte ich nicht erwartet, ich bin aber froh, dass niemand bis jetzt ein Problem mit meinem 'pure-vegetarian' hatte. Hier im Home gibt es durchgehend vegetarisches Essen, bis auf Fisch-Curry einmal in der Woche. Die Köchin ist ständig beschäftigt in der Küche und steht oft auch um 5.00 am auf, um Frühstück zu machen. Ich bin sehr dankbar, dass ich so gutes Essen genießen darf und schon so viel über das Kochen lernen durfte.

Wenn es euch interessiert, was man alles in der Küche auf Vorrat haben sollte, dann habe ich auch eine Liste mit Gewürzen und anderen Grundzutaten mit angehängt. Ich hoffe der Beitrag hat euch gefallen, auch wenn es nur ums Essen ging. Aber es ist ein Thema, von dem ich sehr begeistert bin und vielleicht seid ihr es ja jetzt auch. :)
Ich wünsche euch alles Gute und schicke ganz liebe Grüße nach Deutschland.
Eure Valerie

Was man auf Vorrat haben sollte:

Salz, Pfeffer, Chilipulver, Korianderpulver, schwarze Senfsamen, Kreuzkümmel (ganz, wird aber auch gemahlen verwendet), Curryblätter, Zimt(stangen), Kardamom, Bockshornklee, Tamarinde
Zwiebeln, Knoblauch, grüne Chili, Sugarcane (kann man hier in faustgroßen Stücken kaufen), Kokosnuss (wird ausgehöhlt, das Innere gibt Currys/Dals eine cremige Konsistenz), Kokosöl, Reis (meist weißer), Linsen (helle und dunkle, ganz und halbiert), Bohnen (Black-eyed peas), Mungbohnen, Urdbohnen)

Rice Dosa (für 6 Personen)
Zutaten:  -2 Tassen Reis
  -1 Tasse Urdbohnen halbiert und ohne Hülle
  -ca. 4EL gekochter Reis
  -Salz und Öl

Zubereitung:
1. Reis und Urdbohnen für 2-4 Stunden in Wasser einweichen, danach abspülen
2. In einen Mixer geben, den gekochten Reis hinzugeben und mit etwas Wasser fein mahlen. So viel Wasser hinzugeben, dass die Masse eine Konsistenz hat wie leicht flüssiger Zement.
3. Salz hinzugeben, Masse in eine große Schüssel geben und über Nacht stehen lassen (der Teig "wächst" (fermentiert) über Nacht)
4. In einer heißen Pfanne etwas Kokosöl verstreichen. Eine Kelle des Teigs hineingeben und mit deren Rückseite den Teig kreisförmig verstreichen.
5. Auf jeder Seite braten, bis die Fladen eine dunkelgelbe Farbe haben.

Tomaten-Dahl (als Suppe für 6 Personen, als Beilage zu Reis für 10-12)

Zutaten: -1 Kokosnuss (das Innere "herauskratzen", sodass Flocken entstehen), alternativ 1 Dose Kokosmilch
  -1TL Kümmelpulver, 1TL Kurkumapulver, mit 5EL Wasser vermischt
  -5 große Tomaten, in Spalten geschnitten
  -2-3 Tassen Linsen
  -1 kleine Zwiebel, in Spalten geschnitten, 3 grüne Chili, halbiert, 6 Zehen   Knoblauch, in Spalten
  -1 Handvoll schwarze Senfsamen

Zubereitung:
1. In einem Dampfgarer die Zwiebel und Chili andünsten. Tomaten mit Linsen hinzugeben und in genug Wasser kochen (ca. 20-30 Minuten, bis eine dicke Masse entsteht- Linsen sollten mehr als durch sein)
2. Kokosmilch/raspeln und die Gewürzmischung hinzugeben, dazu 3-4 Tassen Wasser, sodass eine Suppe entsteht.
3. 2TL oder mehr Salz nach Geschmack hinzugeben. Kochen lassen.
4. In einem kleinen Topf/ Wok Öl (2EL) erhitzen und Senfsamen hinzugeben. Wenn diese leise Geräusche machen, den Knoblauch hinzugeben und braten.
5. Wenn der Knoblauch dunkelgolden ist, die Masse zur Suppe geben und mischen.

Chili-Chutney (als Dip zu Reisgerichten, Fladenbrot oder gekochtem Tapioka)
Zutaten: -3-4EL Kokosöl
  -1 EL Senfsamen
  -2 kleine rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten, 1/2 Knolle Knoblauch,    gepresst, ca. 5-10 Curryblätter
  -3 gehäufte TL Chilipulver, 1 EL brauner Zucker
  -ein EL-großes Stück Tamarinde, in Wasser eingeweicht

Zubereitung:  
1. Kokosöl in eine heiße Pfanne geben und Senfsamen hinzugeben. Wenn diese leise Geräusche machen, die Zwiebel, den Knoblauch und die Curryblätter hinzugeben.
2. Wenn alles eine goldene Farbe angenommen hat, das Chilipulver hinzugeben und noch einige Minuten braten bis es duftet
3. Den Zucker hinzugeben und gut mischen. Salzen nach Geschmack.
4. Die Tamarinde im Wasser gut kneten, immer wieder auspressen. Das Wasser schließlich (ohne Tamarinde) hinzugeben.

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Mädchen beim Okra-Ernten (Foto: EMS/Erstling)
Mädchen beim Okra-Ernten (Foto: EMS/Erstling)
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Es gibt Dosa-Fladen zum Frühstück! (Foto: EMS/Erstling)
Es gibt Dosa-Fladen zum Frühstück! (Foto: EMS/Erstling)

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